کی ٹوکیپ - شیلفش اور مچھلی کے لئے نام نہاد اچار. اس کے بعد ہدایت زیادہ پیچیدہ ہو گیا تھا - مصالحہ اینچیوزی، اخروٹ، مشروم اور مصالحے سے نمکین چکن سے تیار کیا گیا تھا. پاک اشاعتوں میں، آج آپ کو "نانٹومیٹک" کیچپس (زیتون یا مشروم) کے لئے ترکیبیں مل سکتی ہیں. اور ابھی تک جدید کیچپ ہمیشہ ٹماٹر ہے.
ہم سب کو یاد ہے کہ وہ بلغاری کی کیک سے کیسے پیار کرتے تھے. لیکن بہت کم لوگوں کو معلوم ہے کہ ہمارا ہی تھا، اور بدتر نہیں. یہ دور دراز 1930 ء میں شائع ہوا، جب کیننگ انڈسٹری صرف تخلیق کی جا رہی تھی، اور یہاں تک کہ وہاں کوئی انتظامی اور تکنیکی بنیاد نہیں تھی. لہذا، سب سے پہلے، امریکی معیارات کیچپ اور دیگر ساتھیوں کے لئے استعمال کیا گیا تھا. 1939 سے شروع ہونے والے، ٹماٹر کی مصنوعات پہلے ہی گھریلو قواعد کے مطابق تیار کیے گئے ہیں.
پھر ٹماٹر چٹنی اور ٹماٹر کا پیسٹ (یا "کٹ-سوچ"، "کیچپ") کو "مصیبت، نمک، چینی، سرکہ، پیاز یا لہسن کے ساتھ، یا ان کے بغیر، اچھی طرح سے نچوڑ ٹماٹروں سے بنا خالص صحتمند خوراک،" کے طور پر بیان کیا گیا ہے. ٹماٹر ٹھوس کے 12 فیصد سے کم. " عملی طور پر، یہ ہینری ہیزز کی طرف سے تیار اصل ہدایت کی عکاسی کرتا ہے، کیونکہ یہ سرکہ، مصالحے اور موسمیاتی تھی جس نے کیچپ نامی دنیا کے مشہور چٹنی میں ایک عام ٹماٹر کا پیسٹ بنایا. اس ہدایت کو اب بھی کلاسک سمجھا جاتا ہے.
قومی کیچپ کے حصول
آج ہمارے بازار پر روایتی روایات کے علاوہ اس کے موضوع پر بہت مختلف حالتیں موجود ہیں. مسالیدار، باربیکیو، کیچپ سرسری، کیچپ کییری، کیچپ مرچ، کیچپ ایڈزکا اور یہاں تک کہ کیچپ میئونیز. ہمارے پروڈیوسر ان کی اپنی ترکیبیں کے مطابق تیار کرتے ہیں. ایک ہی سرسری، مرچ مرچ یا adzhika کے علاوہ، وہ اکثر کچا سبزیاں (پیاز، لہسن، گاجر) اور خشک یا تازہ جڑی بوٹیوں (اجملی، گل) شامل ہیں. لیکن، اس کے علاوہ، ساس میں دیگر اجزاء موجود ہیں.
سنجیدگی کے ریگولیٹر. یہ ایک وسیع پیمانے پر گروہ ہے، جس میں موٹینرز، استحکام، امیولفیرز شامل ہیں. ویسے، 1980 کے آغاز تک، کیچپ کی پیداوار میں ان کے استعمال کی اجازت نہیں تھی. موٹائیوں کی چٹنی کی ساخت کو بہتر بناتا ہے، اس کی نشاندہی میں اضافہ ہوتا ہے. وہ قدرتی طور پر، مثال کے طور پر، پیٹین، یا سیمی سنتشیلت ہوسکتے ہیں. بعد میں نشاستے یا سیلولز کی طرح ہوتے ہیں اور اکثر ان سے بنا رہے ہیں. ایک عام موٹرنر نظر ثانی شدہ نشاستے سے متعلق ہے (جینیاتی طور پر نظر ثانی شدہ مصنوعات کے ساتھ الجھن نہیں کرتے). پھل اور سبزیوں کے خالص (مثال کے طور پر، سیب، پلا). یہ اضافی چیزیں بھی مستقل طور پر، ذائقہ پر اثر انداز کرتی ہیں. اور ابھی تک وہ ایک علیحدہ گروپ میں الگ کیا جا سکتا ہے، کیونکہ ان کا بنیادی مقصد ٹماٹر پیسٹ کی کھپت کو کم کرنا اور اس طرح کی مصنوعات کی قیمت ہے.
ظاہری شکل کی اصلاح (قدرتی اور مصنوعی رنگ). ٹماٹر میں خود اس کے رنگ کی ایک بہت شامل ہے، لہذا اس میں شامل کرنے کی کوئی خاص ضرورت نہیں ہے. پھر بھی، ٹماٹر کی چٹنی اور ٹماٹر کا پیسٹ کبھی کبھی رنگا ہوا ہوتا ہے. یقینا، یہ بہتر ہے اگر رنگوں کی طبیعت سے متعلق ہیں - الفا، بیٹا یا گاما کیروٹین، جو گاجر سے حاصل ہوتی ہے.
ذائقہ اور کھانے کی ذائقہ کے ریگولیٹر. کیچپ میں ذائقہ اور خوشبو بڑھانے میں مسالیدار پودے صرف خشک یا تازہ جڑی بوٹیوں کے ٹکڑوں کی شکل میں نہ ہوسکتی ہیں، بلکہ آٹھویں، توجہ یا ان کے ضروری تیل. کھانے کے ذائقہ، قدرتی طور پر جیسی، کیمیکل کی ترکیب کی طرف سے حاصل کردہ مادہ ہیں، ان کی ساخت قدرتی طور پر مطابقت رکھتا ہے. لیکن وہاں مکمل طور پر مصنوعی اضافہ ہو سکتا ہے. حال ہی میں، تیار شدہ ذائقہ - مہاکاوی مرکب استعمال کیے جاتے ہیں جو نہ صرف ذائقہ اور ذائقہ بڑھانے والے ہوتے ہیں، بلکہ رنگ بھی.
اور آخر میں، مختلف محافظ اور اینٹی آکسائڈنٹ. کیٹپس میں، ساتھ ساتھ دیگر ڈبے بند کھانے کی اشیاء میں زیادہ وٹامن، ساتھ ساتھ دیگر قابل قدر مادہ کو محفوظ بنانے کے لئے، سورجیک یا بینزیک ایسڈ جیسے محافظ ان میں شامل ہیں. وہ بیکٹیریا اور دیگر نقصان دہ مائکروجنزموں کی پنروتیکرن کو روکتے ہیں. ایک طویل عرصے سے اصل ذائقہ اور خوشبو کو بچانے کے لئے، اینٹی آکسائڈنٹ (ایسکوربک ایسڈ، ٹوکوفرول اور دیگر) ان میں شامل ہیں.
ان میں سے بہت سے additives خط ای اور ایک بہت سے ہندسوں کی شکل میں ایک خاص انکوڈنگ ہے. لیکن یہ جاننے کے قابل ہے کہ تمام "ای" روس کے علاقے پر استعمال نہیں ہونے کی اجازت دی جاتی ہے، مثال کے طور پر، آپ ڈائیس E121 - سرس سرخ یا E123 - امارانتھ شامل نہیں کرسکتے ہیں.
ٹماٹر ساس اور ٹماٹر پادری جو بیرون ملک پیدا کیے جاتے ہیں، ایک دوسرے سے بھی مختلف ہیں. معیارات متغیرات کو نہ صرف ساخت میں، بلکہ مقدار کی خصوصیات میں بھی دیتے ہیں (مثال کے طور پر، ٹماٹر اور گھلنشیل ٹھوس خشک مادہ کے مواد کے طور پر، اس طرح کے اہم اشارے کے لئے). لہذا، سنگاپور کم از کم 6 فیصد ٹماٹر خشک مادہ کے ایک بڑے حصے اور یوراگوئے میں 12 فیصد سے کیچپ پیدا کرتا ہے. پیداوار کی ٹیکنالوجی بھی مختلف ہوتی ہے: بلغاریہ میں، کیچپ ٹماٹر کی توجہ مرکوز سے تیار ہے، اسپین میں ٹماٹر پیسٹ یا پاکی، اور تازہ ٹماٹر اور تازہ ترین ٹماٹر سے، اور صرف خالص سے. کیوبا کیچپ میں ٹیبل نمک کا مواد 1.9 فیصد سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے، اور زیادہ تر دوسروں کے لئے - 4٪. تیزاب اور چینی مواد کے لئے مختلف اصل معیار کے سیزس میں تھوڑا سا مختلف ہوتا ہے.
ایسا لگتا ہے کہ آج کیچپ کا کوئی تصور نہیں ہے. اور ابھی تک بہت سے متخصص ماہرین سے اتفاق کرتا ہے کہ صرف ایک کلاسک ہدایت اس کو کیچپ کہا جاتا ہے، اور بہت سی سبزیوں کی سپلیمنٹ (ٹکڑے ٹکڑے یا خالصوں کی شکل میں) دیتا ہے، thickeners اور ذائقہ ایک ٹو ٹماٹر کی بنیاد پر چٹنی میں کیچ اپ بناتا ہے.
ساؤتھ ویرانٹس: کیا ٹماٹر ہیں؟
افادیت، جس کے ساتھ بہت سے پروڈیوسر ایسے سایے کیچ اپ کہتے ہیں، اس کی وضاحت کرنا آسان ہے: کیچپ سمجھ کر اور واقف ہے. یہ کچھ بھی نہیں ہے کہ ماہرین نے اسے مونو سسج کہتے ہیں: یہ ایک لمبی معروف ٹماٹر پیسٹ کی طرح ہے، صرف اس سے بہتر ذائقہ ہے. لیکن ایک ٹماٹر کی بنیاد پر چٹائی ایک "چیز میں خود" ہیں. ان کی ساخت پیچیدہ اور متنوع ہے، اور نام اکثر غیر جانبدار ہیں. لہذا، اب تک، چٹنی مارکیٹ میں خود کو کیچپ کی مارکیٹ سے الگ سمجھا جاتا ہے. تاہم، آہستہ آہستہ سب کچھ تبدیل ہوتا ہے. نئی مصنوعات میں دلچسپی اور آمدنی کی ترقی ہمیں پیچیدہ چٹائیاں کے لئے مغربی فیشن کے قریب پہنچتی ہیں: وہ زیادہ کثرت سے خریدا گیا تھا، اور ٹماٹر خریدے گئے تھے. لہذا آج ہی، سپتیٹی کمپنی "بالٹمور" کے لئے ٹماٹر ساسز مقبول ہیں. یہ تیز "سلفا" ہے، اور نرم "بولوگیس"، ساؤس "مشروم کے ساتھ"، "سبزیوں کا سٹو" اور اصل میں "اسپتیٹی کے لئے". دوسرے مشہور برانڈز کے درمیان - ساس "ہیینز"، "کیلوری". ہم نے سنبنی گروپ کے نئے ٹماٹر کے سایوں کو بھی سنکو گروپ، مشہور "بانس اسٹاک" ساس کے ایک گروپ سے بھی پسند کیا.
مختلف ممالک میں ٹموٹو ساؤس
ہم ابھی تک مختلف لوگوں کے پاک روایات میں سے واقف ہونے کے بارے میں واقف ہیں. اور ہر قومی کھانا میں اس کی اپنی خصوصیات. عام طور پر جارجین کا کھانا (سرزمین، نیلا فینگریک) کے لئے عام طور پر گری دار میوے اور مسالیں شامل ہیں. لیکن اٹلی میں بہت زیادہ اجنبی اور تلسی کی طرح. وہ اکثر زیتون، زیتون کا تیل اور بیلالامک سرکہ کے ساتھ ساتھ چٹنی میں شامل ہوتے ہیں. اطالوی salsa di pomodoro ("salsa" ترجمہ میں صرف "چٹنی" کا مطلب ہے) ٹماٹر مسالیدار جڑی بوٹیوں، پیاز، لہسن اور سرخ مرچ شامل کرنے کی طرف سے تیار کیا جاتا ہے. میکسیکن کھانا خاص طور پر مرچ کے ساتھ اطالوی مقابلے میں تیز ہے. میکسیکن ساؤس "سالسا" اور "مرچ" ایک روشن جلانے والے ذائقہ اور خصوصی چالیس کی طرف سے ممتاز ہیں. یہ ایک تیز آلودگی کا باعث بنتا ہے، اسی طرح اس کے نام کا نام ہے. لیکن اطلاع، سالسا صرف تازہ ٹماٹروں سے تیار کی جاتی ہے، برے ہوئے چٹنی سے دوسری صورت میں کہا جاتا ہے اور یہ ایک مکمل طور پر مختلف ذائقہ سے نکل جاتا ہے. اور یونان میں، اجزاء کو یکجا کرنے کے لئے یہ روایتی ہے تاکہ اہم ڈش کا ذائقہ رکاوٹ نہ ہو. یونانیوں کی ٹماٹر چٹنی ٹینڈر اور تیز نہیں ہوتی، کیونکہ اس میں، ایک قاعدہ کے طور پر نرم مصالحے شامل ہیں.
ٹماٹر پر تمام سپلیمنٹس کی فہرست میں ناممکن یہ ناممکن ہے. مسالوں کے علاوہ، سبزیوں اور مشروم، ذائقہ، سبزیوں کا تیل، کچھ ساس بھی گوشت، ہام، پولٹری کے ٹکڑے ٹکڑے بھی شامل ہیں. لہذا، ہم محفوظ طریقے سے یہ کہہ سکتے ہیں کہ ٹماٹر کی چٹنی اور ٹماٹر کا پیسٹ پہلے سے ہی اضافی چیزوں کی قسم میں خود کو سوادج اور متنوع کرنے کے لئے additives کی قسم سے منتقل کر چکے ہیں.
اچھے ساؤس کے سگنل
ہم کس طرح ہر ایک سے اچھی چٹنی بتا سکتے ہیں؟ یہ آسان ہے! معیار کی چٹنی کی اپنی مخصوص خصوصیات ہیں. ایک اچھی چٹنی قدرتی چٹنی ہے. ساخت میں ذائقہ اور رنگا رنگوں کی نابودگی، جس کا مطلب ہے - رنگ اور خوشبو کی قدرتییت. مثال کے طور پر نظر ثانی شدہ نشریات کے طور پر، thickeners کی غیر موجودگی یا چھوٹی سی مواد. چٹنی مدتی طور پر مائع ہے جب یہ اچھا ہے. اس کے علاوہ، یہ ہر چیز کے ارد گرد دھونے کے خطرے کے ساتھ "باہر ہلا" کرنے کی ضرورت نہیں ہے. حفظان صحت کے مستقل استحکام (جلد یا بیج کے ذرات کے بغیر، لیکن سبزیوں اور مسالوں کے ذرات میں شامل ہونے کی اجازت ہے). ذائقہ کا توازن اس کے تمام رنگوں کو ہم آہنگی سے ملنا چاہئے. صرف مخصوص قسم کے لئے ذائقہ سازی کی اجازت دی جاتی ہے، جس میں نام پر ظاہر ہونا لازمی ہے (مثال کے طور پر، ٹماٹر چٹنی "مرچ" یا "سالسا"). انفرادیت. ایک اچھی چٹنی کو تسلیم کیا جانا چاہئے.
کامیابی کی فراہمی
ہم ٹماٹر کی چٹنی اور ٹماٹر کے پادری کیوں خریدتے ہیں؟ یہ بہت آسان ہے - وہ مزیدار کے علاوہ، مزیدار ہیں.
1. معیار کے لئے سایہ واقعی صحت مند ہیں. ایک قسم کا مزیدار لگانا بھوک اور اس کے ذائقہ اور خوشبو کی وجہ سے ہوسکتا ہے. اس کی تلاش میں، ہم فوری طور پر جستر کا رس تیار کرنا شروع کرتے ہیں اور کھانے کو آسانی سے کھا لیا جاتا ہے.
2. جو لوگ غذائیت پر بیٹھتے ہیں، وہ آپ کے "سازوسامان" بنانے کیلئے ضروری ہیں - آپ کے پسندیدہ ساسوں کا ایک سیٹ. اس کے بعد آپ ایک آسان چاول ناقابل قبول بن سکتے ہیں اور آسانی سے مصنوعات "بھاری وزن" جیسے برے ہوئے گوشت کے بغیر آسانی سے کرتے ہیں. اہم بات یہ ہے کہ ساس بھی ہلکے ہیں. ٹماٹر موسمیاتی کم ترین کیلوری میں سے ایک ہیں.
3. تیار ٹماٹر ساسے مختلف طریقے سے کام کر سکتے ہیں، بشمول اچار کی شکل میں. چٹنی میں پری اٹھایا ہوا گوشت صرف تیار نہیں کرنا آسان ہے - یہ ہضم کرنا آسان ہے. شدید اور غیر انوستک ایکٹک اچار کے برعکس، ٹماٹروں کو پروٹینوں کی خرابیوں میں حصہ لینے میں مدد ملتی ہے، اس میں مجموعی طور پر تیزاب نہیں بڑھتی ہے.
4. سوس نہ صرف دوسرے مصنوعات کی ہضم کو فروغ دینے اور سہولت فراہم کرتے ہیں، ان میں خود کو قیمتی اجزاء اور مادہ شامل ہوتا ہے. ٹماٹر میں لیوپیین پر مشتمل ہے، جو پروسٹیٹ کینسر کے خلاف جنگ میں مدد ملتی ہے. اس کے علاوہ، گرمی کے علاج کے دوران یہ توڑ نہیں پڑتا ہے، جس کا معنی ٹماٹر کی مصنوعات (ٹماٹر پیسٹ یا چٹنی) میں ٹماٹروں سے زیادہ ہے.
5. بہت سے مصالحے اور مصالحے طویل عرصے سے لوک طب میں استعمال ہوتے ہیں. ساس میں وہ بھی بہت مفید ہیں. مثال کے طور پر، مرچ مرچ کی چربی کی روک تھام کو روکتا ہے، اور ہلکی - پیٹ کے لئے حقیقی دوا.